Cucina Kosher: cos’è e cosa si mangia

In molti si chiedono cosa sono i ristoranti Kosher. Spesso però, erroneamente ci si chiede che tipologia è la cucina Kosher, quali piatti vengono serviti in un ristorante kosher, senza pensare che non si tratta di una tipologia particolare di ristorante, come può essere una pizzeria o una griglieria, ma bensì una cultura vera e propria. Questa tipologia di cucina viene definita anche cucina casherut.

In questo breve ma accurato articolo, spiegheremo cos’è la cucina kosher e quali sono i ristoranti che offrono questa tipologia di cucina in alcune città Italiane.

Cucina Kosher: cos’è

La cucina kosher è la tipica cucina ebraica ed è conosciuta in tutto il mondo. Non è nata come la conosciamo oggi noi, ma è stata modellata nel corso degli anni e dei secoli per diventare quella che noi conosciamo come cultura del cibo ebraico. La cucina Kosher non viene seguita solo ed esclusivamente quando ci sono particolari festività, come lo Shabbat, ma anzi, molto spesso, i religiosi più praticanti, seguono le regole o leggi alimentari in maniera ferrea e continua per tutta la loro vita. Le regole provengono dalla Torah, da come vedremo, dal Deuteronomio e dai libri del Levitico.

Questo non significa assolutamente rinunciare. La cucina ebraica è ricca di piatti unici e anche poco conosciuti in Italia, soprattutto per chi non segue la religione ebraica o non è mai entrato in contatto con essa.

Inoltre è molto interessante conoscere la cucina Kosher per il semplice fatto che la “contaminazione” di questa tipica cucina ci è stata regalata dalla diaspora ebraica dove, la popolazione di religione ebrea, partendo dalla Terra Santa, si è espansa in tutto il mondo portando la loro cultura e la loro cucina nei vari Paesi.

Sicuramente degna di nota, la nascita della cucina kosher fusion degli anni ’70, dovuta all’adozione e rivisitazione dei vari piatti tipici di altri Paesi dove gli israeliti si stanziarono.

Quando si parla di Cucina Kosher si pensa subito ed immediatamente a quella tipica cucina locale non pensando alle differenze culturali che una popolazione, una cultura e i prodotti della terra stessi, hanno portato in quella tipologia di cucina. Non è difficile trovare infatti a Roma un’Amatriciana Kosher, in cui la preparazione è identica al tipico piatto Romano, ma con la sostanziale differenza che non viene utilizzata carne di suino.

Cucina Kosher: cosa si mangia e cosa no

Le leggi della cucina kosher non sono semplici da seguire, soprattutto per chi da poco si è avvicinato, per un motivo o per un altro, a questa tipologia di cucina. Esistono molte leggi e cibi proibiti di cui faremo una breve ma esaustiva carrellata proprio qui sotto dando anche la spiegazione e le motivazioni.

Cibi proibiti e cucina Kosher

I cibi proibiti per un ebreo che segue letteralmente le leggi bibliche sono diversi e riguardano per la maggior parte il mondo animale. Ecco quali sono i cibi proibiti nella cucina Kosher ebraica:

• Animali carnivori: tutti gli animali carnivori che quindi si nutrono per sopravvivere di altri animali. Nella zoologia si considera un carnivoro quell’animale che si nutre principalmente di carne animale nella propria dieta. Un esempio banale può essere la carne di iena, di avvoltoio o di leone, animali poco “serviti” nei piatti tradizionali, sicuramente non richiesti e ricercati nella GDO in Italia, ma che comunque trovano una tradizione culinaria in altri paesi diversi dall’Italia.
• Mammiferi che non ruminano il bolo: Gli animali che non ruminano il bolo vengono considerati tutti degli animali impuri  secondo la legge ebraica per il consumo e sostentamento nella dieta dell’uomo e per questo non sono mai disponibili in piatti della tradizione ebraica. Per questa tipologia di animali non esiste una vera e propria lista ma ci sono delle regole e leggi da seguire che rendono un animale impuro rispetto ad un altro. Il fatto che sia considerato impuro un animale lo si deve alla Legge Mosaica, una legge che riguarda piuttosto l’aspetto igienico che l’effettiva impurità dell’animale stesso, che invece viene servito in altre culture. Il classico esempio è il maiale, ma anche la lepre è considerata tale.
• Mammiferi senza zoccolo fesso:  Tutti gli animali che non hanno lo zoccolo o l’unghia fessa sono considerati animali impuri e quindi non idonei alla dieta quotidiana di un ebreo. Lo zoccolo fesso indica uno zoccolo o una zampa che è divisa da due o più unghie. Un esempio banale è la zampa del bovino, del cervo o degli ovini, che possono essere tranquillamente inseriti nella cucina Kosher, mentre non è in linea il cavallo o il cammello. Anche se il maiale presenta tale zoccolo, viene considerato impuro per i motivi già citati. C’è un dibattito ampiamente aperto riguardo le giraffe.
• Pesci ed uccelli: Tutti i pesci che non hanno pinne o squame e quindi vengono considerati proibiti i pesci gatto o il pesce azzurro. Stessa sorte subiscono i molluschi, come le ostriche, i crostacei, come i granchi e i gamberi e i frutti di mare, come i poco conosciuti pomodori di mare. Anche l’anguilla è inclusa tra i pesci proibiti. Gli uccelli invece che non possono essere inseriti nella dieta Kosher sono tutti i rapaci, quindi i gufi o i già citati avvoltoi, e anche tutti gli uccelli saprofagi ossia quegli uccelli che nella loro dieta inseriscono prodotti animali e vegetali in avanzato stato di decomposizione. Uno di questi animali è la poiana.

• Carogna o animale ferito: Tutti gli animali morti non seguendo la legge ebraica oppure tutti quegli animali uccisi da altri animali o morti per cause naturali non possono essere mangiati dall’uomo. Allo stesso modo viene considerato un animale ferito o con un arto rotto non possono essere inseriti nella dieta di un ebreo osservante. Per animale ferito si intende non solo lacerato, ma anche con particolari infiammazioni polmonari.
• Sangue: Il sangue degli animali viene considerato impuro nella cucina kosher, non solo quelli degli animali non mangiabili, ma anche quelli puri. Infatti il sangue viene estratto dagli animali attraverso diverse tecniche che sono riconosciute per la legge ebraica.
• Gli arti animali se vivi: Anche se può sembrare strano, l’arto di un animale se attualmente in vita non può essere mangiato da un ebreo osservante. Per questo motivo un ebreo non può nemmeno vendere l’arto ad una persona di altra religione e/o cultura che invece potrebbe mangiarlo.
• Il nervo ritorto o sciatico: È vietato, per tutti gli ebrei osservanti, di mangiare il nervo sciatico di un animale. Il motivo di questa proibizione proviene dalla Genesi. Il patriarca Giacobbe, combattendo contro un angelo si ferì al nervo sciatico.
• I rettili e gli anfibi
• Piante: Sono considerate proibite tutte le piante già morte e il grano nuovo. Per grano nuovo si intende il primo raccolto dall’anno precedente.
• Gli insetti: Tutti gli insetti sono proibiti tranne una particolare tipologia di locuste. Attualmente il dibattito su queste è ancora ampiamente aperto.

Tutti gli altri animali non citati o con caratteristiche diverse da quelle citate che li rendono proibiti invece possono essere mangiati. Non è  difficile andare nei ristoranti kosher e trovare cervello fritto di ovino o di bovino, bruschette con pomodori secchi o primi piatti rivisitati come l’amatriciana con guanciale di manzo.

Cucina Kosher: regole e leggi

Le leggi e le regole per una cucina kosher senza alcuna sbavatura per un ebreo osservante non sono poche. In primis devono essere sempre molto attenti a ciò che mangiano, soprattutto nell’epoca moderna in cui molti prodotti contengono conservanti e tracce di cibi impuri.

Uno dei prodotti che non può essere mangiato, ma che è presente in molti dolci che si possono trovare quando si fa la spesa in Italia è lo strutto. Lo strutto è un tipo di grasso che proviene dal maiale e per questo motivo non può essere mangiato, anche se in maniera indiretta attraverso una crostatina o una torta.

Un altro problema è sicuramente la separazione del latte con la carne. Questo proviene dal Deuteronomio che prevede che non si cuocia l’animale nel latte della sua stessa madre. Questo verso ha generato quindi una regola che prevede la completa distanza tra latte, latticini e derivati di altro genere e carne. Ciononostante non è vietato mangiare carne e poi successivamente latticini, ma purché venga fatto in piatti separati.

Gli osservanti più rigorosi hanno, non solo delle stoviglie, non le classiche da acquistare al supermercato, ma delle specifiche posate, differenti per un pasto e per l’altro. Solo in casi molto rari, nelle case degli ebrei, sono presenti due cucine, una per la carne, pesce e verdure e l’altra per il latte e i latticini, che ricordiamo, non sono proibiti.

Rituale shechita: la macellazione

Che siano animali di terra, come i bovini o gli ovini, o uccelli, come quaglie o polli, la macellazione di questi animali non può effettuata da chiunque ma da una persona esperta. La macellazione deve avvenire tramite un coltello affilato, con un taglio rapido e netto che porti al dissanguamento dell’animale in poco tempo.

I polmoni dell’animale, in genere dei quadrupedi, viene controllato rigorosamente per valutarne la bontà, ossia la presenza o meno di malattie. Esistono circa 70 lesioni e malattie del corpo dell’animale che lo possono rendere impuro per tale obiettivo. Successivamente il controllo viene essiccato il sangue attraverso salatura della carne. Per il fegato invece, essendo ricco di vasi sanguigni, bisognerà cuocerlo alla griglia.

Cucina Kosher: la spesa

Fare la spesa per la cucina kosher non è sempre molto immediato e semplice. Per la maggior parte delle famiglie in Italia non è difficile andare nei supermercati o nei discount più vicini a casa e trovare cibo adatto alla propria cucina. Esistono poi dei minimarket che hanno la peculiarità di vendere prodotti solo ed esclusivamente kosher, ma, essendo un negozio specifico e a volte non troppo vicino alla propria abitazione, molti osservanti acquistano prodotti nei supermercati comuni oppure effettuano la spesa online. I ristoranti kosher invece si riforniscono nei nostri cash and carry per i piatti più classici, mentre per acquistare prodotti più particolari vanno, come già abbiamo detto, in negozi specializzati.

Ora faremo una carrellata molto rapida di prodotti che vengono comunemente acquistati dagli osservanti ebrei:

• Volatili e derivati come pollame, galline, tacchino e uova
• Pesci come salmone, baccalà e trota
• Legumi come i ceci da cui proviene il famoso hummus di ceci, tipico della cucina ebraica.
• Verdure come le zucchine, pomodori o radicchio
• Carne come manzo, agnello e vitello da cui si ricavano i tagli più pregiati come l’entrecote, la bistecca o il filetto.
• Latte e derivati come mozzarelle e formaggi
• Pane e lieviti

Molti di questi prodotti che, come abbiamo visto, sono disponibili in quasi tutti i supermercati, servono per preparare i piatti tipici della tradizione ebraica. Un esempio di piatto tipico è il sigariot, un vero e proprio sigaro fatto di carne macinata di manzo con spezie, come la cannella e il peperoncino, mescolato con le uova e poi ricoperto con una pasta filo. Infine viene fatto friggere per qualche minuto in olio evo bollente. Alcuni piatti sono identici anche alla tradizione Italiana come ad esempio la bistecca di manzo o il petto di pollo.